写在魏紫尚品火锅城的日子
1993年夏天,18岁的我,对未来迷茫,对初恋失意。不知所措的走进了一个陌生的省会。在夜市小摊打杂,也是第一次接触“火锅”。
其实在老家镇上,我在一个亲戚的小饭馆里学了三四个月。镇上的火锅,至少我帮忙的那家店的火锅,是熟食。多加点汤,放在酒精炉上煮。我清楚的记得当时卖的很好的鳝鱼火锅。鳝鱼的制作方法是在锅里煎,加水,煮,调好味,加麻花,菜之类的,端上桌。
省会毕竟是省会,呵呵,档口不一样。我记得当时做饭的厨师是个四川师傅。老板让他推出火锅的时候,他的操作过程很神秘,很隐秘。现在回想起来,他的主要做法是:加热色拉油,加入一些黄油,炒辣椒粉和胡椒,然后加入豆瓣、姜等。,炒至香,加入八角、桂皮等一些香料,然后加水烧开,加入味精(当时真的忘了有没有鸡精)和盐作为火锅的底料。
客人来了就放锅里,涮点毛肚,百叶帘,水发牛鞭,水发兔耳(当时是第一次看到这些新奇的东西),还有土豆和蔬菜。这是对火锅的第一印象。
摊位上的客人经常喝光所有的汤。没几天忙别的,还没找到回收锅的底。
那时候我真的很渴望学习。当时感觉这个东西在我们老家是没有的(估计有。在小店待了几个月,没出门。我怎样才能找到它?),想学着拿回去“发扬光大”,可惜还没看清步骤师傅就辞职了。
没过多久,也就是1994年元旦前夕,对面开了一家大型美食城。为了学习更多,我报了名。的确,大型食品城要宏伟得多。进了厨房,就像刘奶奶进了大观园。第一次看到柴油灶,立式冰柜,不锈钢柜台,也是第一次看到,偷偷尝了尝传说中的腰果。呵呵,跑题了
那时候我的工作就是打莲花。当然,我也抢着去做搭配,全场卫生之类的事情,因为那时候我只知道傻傻的想着,只有你勤快,师傅才会喜欢你,才会教你东西。可能我的勤奋还在某个人眼里。没多久,美食城就摆好了火锅间,把我调了过来。
师傅也是四川人,姓胡,对我很好。当然,我在工作上也很积极。
毕竟接触餐饮久了,对自己的火锅做法记得更清楚。他做的是:把油烧热,放入黄油,炒辣椒,把油炒到发红,放入豆瓣,姜末,炒到香,然后放入我当时叫不出名字的调料,炒一会,放入牛骨,猪骨和整鸡煮的汤,在火上使劲煮,最后沥干残渣,调料就是火锅的底料。
胡师傅的做法和他见到的第一个师傅不一样:他用的辣椒不是辣椒粉,而是红干辣椒用开水浸泡,然后冷却,用搅拌机捣碎,这样炸出来的颜色真的很漂亮,只不过红干辣椒里倒了开水,现在怕的是冲上来的热气。当然,这个事情是我的工作。更有甚者,加的是鲜汤,而不是白开水。地摊和美食城还是有区别的,呵呵。然后就是排渣,上一锅底料,还是清爽很多。
那时候我才真正知道火锅底料是要回收的。服务员每次拿回锅底,残渣都是密密麻麻漏出来的。汤汁沉淀后,留下上层,下锅用鲜底,如此循环使用。现在看来真的很不卫生。
可能是胡师傅想保留手艺的神秘感吧。虽然平时都是我操作步骤,但是每次要煮底料的时候,他总是在拌调料的时候给我找借口。
这难不倒我!我偷偷去街上买了一个小弹簧秤。胡师傅不在的时候,所有的调料(几天煮好的)我都称了。等他再调调料的时候,我就若无其事的出去了。然后,大家应该都知道了,呵呵,于是我从厨房的经历中掌握了第一份所谓的火锅“配方”。
对了,从我的专业角度来说,火锅其实是辣的,但是食材更好。配方也是一般的香料,比例没有组织好。为了避免误导人,这里就不写了。
充其量只是香,不苦(我见过很多人第一次自己做火锅,学着做的时候锅底往往是苦的,尤其是后来做的时候,其实就是不了解各种调料的作用和特点)。绝对不是对胡大师的不敬!直到现在我都很感激他!只是纯粹客观的说说当时的情况,你也不用说我当时对火锅的评价不领情。
美食城生意不景气,没多久,胡师傅也走了。我一个人搞定火锅房。按照胡师傅的方法,每天都要平平淡淡的处理客人稀稀落落的桌子。
虽然生意惨淡,但偶尔,甚至几天,就像神经一样好不稳定,所以在准备锅的过程中,慢慢就有了麻烦。
比如今天炒了底料,煮了一大桶麻辣汤(白汤无所谓,做鲜汤就行),味道还不错。今天的生意很适合,刚卖完。当然是皆大欢喜。生意不好,卖不了几锅,剩下的就白煮了。明天,生意不好,又要沸腾了。煮几次后,味道会变得极其难闻,自己都不好意思把锅拿出来。如果生意极好,汤用完了,那我就看出情况不对了。只能混着汤味凑合,锅底的味道变淡了。当然,还有很多时间。
其实胡师傅在的时候也出现过这个问题,只是当时刚开业,生意无论好坏都很稳定。现在生意差,不稳定,只有我一个人操心,越来越烦。我自己就是一个完美主义者,所以一直在思考如何解决这个问题:生意好的时候,汤要够,生意不好的时候,要保存,最大程度保持锅底的味道不变。
后来我炒了底料之后,要先少煮一点汤。以前是满桶,现在是半桶。白汤做得很好。看到生意势头不对,看起来很红火,我赶紧生气,把汤煮了。但是有时候生意突然倒闭,然后留下很多问题,但是比以前好。至于底料,把炒好的底料和红油分开(以前都是一起在桶里煮),煮的时候只煮底料,等锅底上桌的时候再加红油,换锅的时候就方便多了。
其实我相信很多朋友好像都是儿科医生。很难想象,当时在一个刚开业就半死不活的美食城,一个学徒什么都只能自己想(生意不好,人已经散了,厨师也不管)。
1995年元旦前不久,美食城终于关门了。最后一次发工资的时候,经理无意中提到了重庆一家很有名的火锅连锁店要接手我们的店。火锅连锁店?我当时惊呆了,有了无论如何都要留下来的想法,哪怕一分钱工资都不要,做着最辛苦最累的工作。