什么是水煮鸡？

说到上海的特色风味菜肴，水煮鸡似乎是上海人的最爱，从上海滩卖水煮鸡的店铺数量和产品种类就可见一斑。如果说北京烤鸭是北京的特产，那么毫无疑问上海会推白斩鸡。水煮鸡的起源可以追溯到战国时期楚国著名的宫廷菜肴露鸡。据郭沫若考证，露鸡是扒鸡，是选用嫩母鸡，放入五味卤汁中烹制而成。代代相传，成为朝廷和百姓的美味。在进化的过程中，又多了两朵花:红的和白的，红的是烧鸡，白的现在是白切鸡。

上海烧鸡最早流行于清代浦东的乡村酒馆。为了满足南方北方食客的需求，店主推出了“白斩鸡”冷锅，白煮，吃的时候尽量切。鸡是一种从房前屋后自由饲养的浦东鸡。每当有客人来店里，都会被抓到滚烫的锅里，等客人到了再吃。食客们在白色的桌凳前坐下，一盆皮脆肉嫩的鸡菜，一壶自制的糯米酒，面对着窗前的田园风光，感觉很惬意。清代《调鼎集》记载:“肥鸡片自然过于浓郁酒味(指原味)，特别适合下乡、入酒店、及时烹调。另外河水煮熟，取出沥干，微凉，用锋利的刀片取用。肉嫩皮不剥，虾油地沟油酱油都可以。”言简意赅，道出了当年的重点和美味。

上海开埠后，水煮鸡也从农村进入城市，受到城里人的青睐。真正的繁荣始于20世纪40年代，其中最具代表性的是马熟食店的“三酥鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴水煮鸡”。上海白斩鸡经过漫长的历史发展，形成了非常鲜明的风味特色:必须用脚黄、皮黄、嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料。加工烹饪后，皮薄脆嫩，肉质鲜嫩可口。蘸的酱油很独特，有锦上添花的感觉。上海白切鸡以色泽金黄油亮，口感鲜嫩著称，吃起来永远是新鲜的。

上海人的精明也可见于对水煮鸡的经营。鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅肉好吃，但是鸡头、鸡爪、鸡屁股不要乱吃。经营者还是按照不同的品类卖的好价钱:鸡头、鸡爪、鸡屁股只卖，有的人更喜欢便宜好吃。鸡心、鸡肝、鸡肠按重量或按数量取出。鸡血汤自然是特色小吃，鸡骨头甚至鸡汤都是煮鸡粥的好伴侣。事实上，上海很多传统特色菜都是被普通人当剩菜精心烹制，“化腐朽为神奇”，比如“红烧”、“鲱鱼秃肺”、“烂碗头”

上海水煮鸡是上海人的最爱，是“平平淡淡才是真”的体现。