烤鸭起源的传说

明朝初年，百姓爱吃南京盐水鸭，皇帝也爱吃。据说明朝开国皇帝朱元璋“日食时吃了一只烤鸭”。宫廷里的御厨们为了取悦万岁爷，想尽办法开发出新的鸭肫吃法，于是也开发出了叉烧烤鸭和红烧烤鸭。“全聚德”是烧烤烤鸭的代表，而“便宜坊”最出名的是红烧烤鸭。金陵烤鸭以肥美的草鸭为原料，净重约2.5公斤。

朱迪篡位迁都后，还带走了南京宫廷里的许多烤鸭师傅。嘉靖年间，烤鸭从宫廷流传到民间，在菜市口米市胡同开了老字号的“便宜坊”烤鸭店，这也是北京第一家烤鸭店。当时的名字叫“金陵片片鸭”，老“便宜坊”的市场上还特意标了一个小字:金陵烤鸭。

1864年，北京最著名的“全聚德”烤鸭店也开业了，烤鸭技术发展到了“挂炉”时代。它是用果树的明火烤制而成，有一种特殊的香味，不仅使万里烤鸭飘香，也使“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵切片鸭”只有在香港、澳门、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

相传，烤鸭之美来自珍贵的北京烤鸭，是当今世界上最好的肉鸭。据说这种特殊的纯种北京鸭的饲养始于约一千年前，正是由于辽、金、元时期帝王的狩猎，才偶尔获得这种纯白色的野鸭，然后饲养用于狩猎，一直延续到获得这种优良的纯种鸭，并培育成今天珍贵的肉鸭品种。即一种用饲养方法养肥的白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，一百年前北京鸭就传到了欧美，养殖后一鸣惊人。因此，北京鸭作为一个优质品种，长期以来一直是世界稀有鸭种的来源。北京烤鸭用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。

南京人吃烤鸭，讲究皮脆肉嫩，肥而不腻。但是真正的鉴赏家对店里赠送的那袋红卤非常挑剔。店里的烤鸭好不好，看外观就能猜到，但是老炖肉好不好，还要看你的嘴和嘴。平炉烤鸭一定要加满水。外面烤，里面煮，鸭子一煮，这包汁也是鲜的。趁热把酒酿的蜂蜜卤水倒入汤中，淋上糖、米醋、精盐。优雅的时候加一滴酱油不是技巧。红汤里的老卤是正宗的。