揉面的详细方法
它不仅是一道美食，还是一道开胃菜。这是一种著名的传统食物。
烹饪方法:烫、滚、蒸、拌。
风味类型:酸辣、咸酸、麻辣。
原料:白面粉2.5公斤，65438+菜籽油0.2公斤，辣椒粉25公斤，八角2.5克，草果3.5克，桂皮2克，干姜和茴香2克，精盐50克，能量源5克，香醋250克。
生产流程:
1.面筋制作:用清水(约1.1kg)将面粉制成面团，将面团软化，放入大瓷盆中，倒入2kg清水，双手捧起面团，用手指和手掌搓5分钟，然后加入清水揉洗，以此类推，加水揉洗1kg。
然后用清水把面筋块洗干净，放在案板上半个小时。
2.淀粉浆准备:在一个大瓷盆上放一个木架，木架上放110号铜丝杆，将淀粉水舀入铜丝杆，过滤入盆，将过滤后的碎面筋放在面筋块上，过滤5次。
大盆里的淀粉水沉淀3到4小时左右后，撇去水分和杂质，只留下淀粉浆。
3.制作面筋条:将面筋撕成50g剂，混合成团，放入大锅中煮熟，取出晾凉，再撕成长约5cm，宽约1cm的条，放入大筛子中。
4.制作面团块:用直径约59cm的铁锅，小火加热。先在锅底刷一层菜籽油，然后用大瓢舀900g左右的淀粉浆，倒入锅中，再加入5g的力量源(提前用少许50-60的温水溶解)，立即用长方形小板搅拌，使淀粉浆凝结成面团块。
然后用特制的“木泥”不断推盘压，使淀粉浆均匀，直到面团八成左右成熟有韧性。
这样淀粉浆就分阶段完成了。
5.制作面团:将1块厚约8.3cm、宽约50cm、长约99cm的木板放在案板上，要求平整光滑。
将菜籽油(25g)涂在板上，将准备好的面团放在上面，趁热搓，装盘，放在板的一端，盖上湿布，保温。
从热面团中取出约1.25g的剂，用力揉成长33cm左右的条，拍成1.3cm厚的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm，长33cm的擀面杖压在面团中间，再用双臂向前推至边缘，再向后推。
6.笼蒸:每7叠，每叠用抽屉蒸，上笼蒸40分钟左右，取出，冷却，逐一分开，切成韭菜叶条，即成面片。
7.制作调味辣椒油:将八角、草果、肉桂、干姜、茴香磨成极细粉，制成调味面。
在炒勺中加入菜籽油(175g)，大火加热至100%，然后从火上捞出。油温降至50%时，加入花椒面和调味面，将炒勺放在回火上，加热至近100度，即得到调味花椒油。
同时，精盐变成了卤水。
8.调味:取面团(150g)和面筋条(50g)，放入小锅中，根据食用者的口味和爱好，加入精盐、香醋和调味辣油，搅拌均匀，放入碗中。
9.制作调料和辣椒油:将山奈、八角、桂花、桂皮、花椒研磨成极细粉，制成调味面。
油温降至五成时离火，放入辣椒面和调味面，加热至100%，然后关火静置至无油烟，分三次倒入辣椒坛的泼油子面中，每次搅拌均匀，避免溅油不均匀，有的地方烧焦，有的地方仍生。
即食调味辣椒油。
同时，精盐变成了卤水。
10.香气和润色:倒完油，把辣椒炒到不冒泡，再倒几滴岐山的玉米、小麦、高粱酿造的粮食醋，马上把辣椒炒起来。可以看到辣椒再次沸腾冒泡，一股香味升腾而起。
香气激动的辣椒鲜红有光泽，闻起来有一股浓浓的微酸醇厚的味道。
在辣椒不冒泡时，在辣椒中加入少量白糖，搅拌均匀，这样可以充分利用辣椒的余热，使白糖溶解在油辣椒中。
抛光后的油色泽红润厚重，辣椒油粘稠。
这时候，油性香料因为加入了白糖而增加了一个新的特点。比如和面的时候，你会发现大部分的辣椒油都粘在面上，让面看起来很丑，但是粘在碗里的辣椒油却不多。
11.调料:取一块面团，切好。将20g面筋放入碗中。根据食用者的口味和爱好，加入精盐、香醋和调味辣油，搅拌均匀后放入碗中。
12.风味特点:无酸无醋的天然酸、香辣浓郁的红香、20多种有嚼劲的面筋面、香浓的调料，剩下的汤汁香浓、绵软冰凉，吃起来却不硬。