长沙的饮食习俗
长沙人自古以大米为主食,有糙米、熟饭、红米、白米。民国以前,人们大多使用圆口尖底的铁质炊具烹饪,挂在挂钩上,四季皆宜。民国以后,铁锅炖饭越来越普遍。木甑蒸饭常用于大场合和大家庭。在浏阳东乡,家家户户都用小木甑,干菜和肉一起蒸。很多人的饭菜里,经常夹杂着地瓜、地瓜丝、小米、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮。有时候他们一天只吃两顿饭,或者早晚只吃稀饭。青黄不接时,饭里常混有豆叶、小竹笋、夏枯草等。,或与南瓜粑粑、荞麦粑粑、小麦粑粑、艾蒿粑粑等一起烹制。,也就是所谓的瓜菜半年粮。在山区,我们一年到头都吃土豆丝饭。
长沙称鱼肉为大肉,禽蛋泥鳅虾为小肉,豆腐蔬菜为一绳,俗称配菜。3饭是猥琐的,只在官员和士绅的富人家。普通市民只在正月初一、十五吃红烧肉,称为“牙疼祭”。平时挑(买)豆腐,水豆腐,做烤鱼,鱼干,蒸(煎)蛋之类的就好了。在农村,只有手艺人上门或者生日庆典才叫肉豆腐。民间请客,有腊肉、咸鱼、泥鳅、鳝鱼、笋干、豆腐等。“嘉庆时,长沙人宴席用四个冰盘,两个碗,叫极羞,结婚却用十碗干席。道光沈嘉益友变海参垫。五子丑房,加四小碗,十二盘蔬果...之后,换鱼翅席...咸丰朝更有用。”当然,海参、鱼翅、燕窝席只有达官贵人才有。在广大农村,十碗干凉席是常态。不可思议的是对于现代人来说,蛇肉、狗肉、蛙肉早就被认为是恶心的东西。他们不仅不能坐在主桌上,而且也不允许在炉子上做饭。
对北方人来说幸运的是,长沙人一年四季都能品尝到新鲜的蔬菜,甚至在冬天也能吃到菊花、冬苋菜、菠菜、油菜苔等绿色蔬菜。长沙炒菜讲究色、味,大量使用调味品。最常用的调味品是豆豉和辣椒,几乎不辣。所谓“湖南人有个怪东西,做一道菜不能没有辣椒”。特别是吃鱼,感觉没有辣椒就没有味道。长沙辣椒有传统品种,如光皮椒、牛角椒、灯笼椒、晨椒等。压扁、油炸的甜椒、牛角椒最令人垂涎,被称为“送饭”。青椒加盐做成酱椒和盖椒,四季皆可。红辣椒常晒干后磨成粉,使用方便;或者直接剁成辣椒酱,拌上蒜、刀豆、豆豉等。,再淋上适量的酒和香油,可以长久保鲜。除了辣椒豆豉,香菜、葱、蒜、姜、辣椒、八角、桂皮也是长沙人喜爱的调味品,不仅可以帮助提味,还有提神、祛湿、御寒的作用。
长沙人擅长菜肴的加工和储存,普通家庭会熏制腊肉、鱼肉、卤蛋,制作发霉的豆腐。腊肉可以放在茶油里或者谷仓里保存到三伏天,不发霉无味。至于配菜的腌制方法,有各种各样的方法。家家户户都有酸坛,腌制的葛头、豆角、黄瓜、萝卜都可以随时食用,既经济又方便。淘米浸泡过的豆和芋头梗具有独特的风味。青菜、大白菜、排菜用不同的方法腌制,可以变成不同风味的泡菜、酸菜。如果腌制成咸菜,是甜的;如果不加盐让它发酵,拿出来晒干,再用枫叶蒸,会有香味,晒干后可以保存很久。至于姜、茄子、苦瓜、萝卜等。,晒干腌制后,既是美食又是礼品。比如剑豆和生姜做成蝙蝠形,谐音“福”;做成喜鹊形状,象征“幸福”;切成兰草,意为“男性”,都是很受欢迎的工艺食品。
长沙的巧妇善做家庭副食,红薯做的品种不下几十种,可以说是花样翻新。比如把红薯去皮,煮熟,捣成糊状,拌上芝麻桔皮,切成块,晒干,就叫土豆饼。用油或沙炸,又香又脆。红薯加糖煮,又甜又粘。土豆粉又称糯米粉,是一种极好的流质食品。土豆粉加工成粉丝,是农民最喜欢吃的干货之一。至于米和糯米,可以加工成各种副食,如年糕、年糕、汤圆、冻年糕、油糕、糙米、八宝饭,还有米粉、夏至日饺子(或称长夏粳米),都是长沙人喜爱的食品。每逢喜庆节日,家庭主妇们都会摆上自制的丰富多彩的副食,配以炒花生、豆子、瓜子等招待客人,这种食品被称为“干茶”(或中国茶),有些地方称之为茶食或“换茶”。
长沙自古盛产酒水,大部分农民自酿酒。客人来了,就用锡壶把酒加热,慢慢品尝。有钱人也自己酿甜酒。人们一般喝河水和井水。到1949,市区有水井,如白沙井、南沙井、鸳鸯井等。民国以前,白沙井水不仅城南居民饮用,四城富户也饮用。一整天,“买沙买水”的呼声不断。至于山区,自古以来就有很多人在吃“自来水”。他们用竹筏将山后的清泉引入他们的水缸。夏天无论是城市还是农村都喜欢喝凉茶,就是金银花、淡竹叶、夏枯草、车前草、薄荷之类的,用石膏煎汤代替茶,甘甜可口,还有清热解暑、利尿解毒的作用。
茶叶多为自产自销,也可用荆条叶、十大功劳叶代替。中西部的河西、宁乡等地有吃芝麻豆茶的习俗,即泡茶时加入炒黄豆、芝麻、姜末。西边的微山还有吃茶的习惯。东部浏阳北乡爱茴香茶,即在茶中加入川芎、茴香,有散寒止痛、健胃祛风的作用。相传古代有一种咳嗽,常引起恶心呕吐,小腹冷痛,久治不愈。有一天,她不小心喝了茴香泡的茶,突然感觉到一股怪味,渐渐成了爱好。患病多年后,她被治愈了。邻居们得知后纷纷效仿,有了喝茴香茶的习惯。因为长沙人离不开茶,所以把茶等同于米饭。他们问有多少人的时候,往往会说“多少人吃茶饭”。