绍兴美食指南

刚开始去绍兴的时候，我对绍兴的印象很刻板:小桥流水，乌篷船，毡帽遍布江南；生活在像勾践，王羲之和鲁迅这样的名人的故乡...

但去了几次绍兴后，我发现了这里的活力:绍兴丰富多样的老基菜，绍兴“臭名昭著”的三臭，当地经济发达，当地菜肴新鲜“残忍”，“笑里藏刀”的绍兴黄酒……..

这座浙北古城，越国故都，越去越喜欢，越去越有感觉，越去越有味道，于是有了这本各种违禁品的绍兴美食指南。

严格来说，绍兴老城区是一个不到10平方公里的区域，由护城河环绕，以鲁迅故里和解放北路城市广场为中心。有浮山、塔山、稽山，名人故居，各种老绍兴菜。

最著名的绍兴菜是什么？四个字，腌霉醉臭。说得更简洁一点，可以组合成一个字，那就是“臭”。

绍兴的气味是世界上最高的。其中绍兴人把三种最臭的食物统称为“绍兴三臭”。到底是哪三种臭，每个人都有自己的看法。市面上最受欢迎的三种是臭豆腐，臭苋菜梗，发霉千块。

我的一个朋友告诉我，每当他听到“臭苋菜梗”这个词的时候，他的内心就会感到恶心。当然这个反应有点夸张，但是我绝对相信，如果大部分朋友第一次尝试的话，会有和《品诚物语》中嘉盛一样的反应。

发臭的苋菜梗，是在洗净的苋菜梗上加盐，放入缸中发酵而成。在绍兴的时候，家家院子里都有这么一坛子臭苋菜梗，主要保存。绍兴臭豆腐是用臭苋菜梗的卤水做成的。一千块的霉味更多的是物理攻击——远看不臭，近看却充满了“氨”的刺激性气味。

哔哩哔哩

如果要在绍兴市区找三臭吃，最过瘾的应该是鼎来兴酒店。餐厅在书生老家附近，占据一个丁字路口，巷子里进出都有桌子。

大众评论自由KK

菜品简单明了——所见即所得，只看食材和点菜。

酱三鲜，比较受欢迎的是鱼丸虾仁鸡汤，其次是葱油腰子，韭菜炒鹅肠，咸菜炒香菇等。，味道也还可以接受。吃绍兴菜没有一碗饭恐怕说不过去吧！

公众对深水贝类的意见

三臭出来，基本上整条巷子都是臭——韭菜梗蒸臭豆腐，一千个带霉的蒸肉饼，一个蛋黄。臭豆腐绵密，如果苋菜梗冻发霉了，会特别鲜，鲜，臭，吃了难忘。作为一个什么都吃的战士，我的经验是，一千块的霉点一定是咸的！如果不够咸，那味道就抑制不住了。只有当气味和咸味达到一个平衡点时，才能产生新鲜的食物。

大众点评:吃饭让你瘦。

注意，绍兴人吃得早——如果你像我一样习惯晚上七八点吃晚饭，那你一定要早到绍兴，7点的菜会很多！准备8点以后关门！而且，几乎没有夜宵！

第二站，我们来到了绍兴柯桥区，看到了一个与大众观感完全不同的绍兴——柯桥是中国纺织外贸的中心，柯桥的贸易市场常年居住着大量的外国人，也有一些隐秘的正宗菜肴和印度餐馆。柯桥是有钱人的家，还有江浙沪著名的高尔夫球场和赛马场。

我去过当地朋友家的私人会所，在一栋楼的顶层。20年前的设计精致内敛，好吃有味道。

还是那句老话:“人有钱了，自然讲究吃喝。”在柯桥，有一家让我念念不忘的农家饭庄，名叫上湾一号，位于柯桥区吕夏镇。

门口是豪车带水。一走进去，两栋普通的农村别墅都是自己建的，食材都是明档。

店里的招牌是红烧大肠和红烧猪蹄。外观简单，烹饪简单——高压锅卖的，但是味道真的很好。没有形容词，只有肥，香，粘。

还有白切鸡、虾油鹅、泡蘑菇、竹笋等炒菜。所有的配料都整齐地放在盘子里。你脚前点菜，后脚的厨师就在电瓶旁边的火上烹油。食材不错，调味精准，离厨房近。想起来很难。

最神奇的是一盘鸡蛋，比鸡蛋还大，比鸭蛋还大。一问店家才知道是鹅蛋，而且是鹅蛋样的蛋！

什么是快乐蛋？人们常说的“毛蛋”、“旺蛋”，往往指的是不能孵出小鸡的蛋，而一个鹅状的蛋，却有三只鸡那么大。

打开一看，嘿，还是“满满的欢喜”——基本上没有蛋黄，看起来像只小鹅。就算吃了三遍不皱眉头，我还是很震惊。

我就敢尝了，真的很鲜，一种融合的味道，像喝鹅汤。再喝一口黄酒，悠悠。

走的时候看到店主在旁边的菜地里种地。菜地不大，我就上前问老板，我们吃的菜是不是后院种的。没想到老板回复我:“生意这么好，这订单怎么够你用？”这些菜是我们自己吃的。"

老板，我想吃员工餐！

对于绍兴本地人来说，柯桥可能是当地纺织业的支柱；但对于全国人民来说，柯桥的另一种特产更深入人心，那就是绍兴黄酒。

在我看来，黄酒的本质是发酵的艺术，绍兴人对腌制霉菌口味的偏爱也与他们对黄酒的热爱有关。

今年有幸参观了塔牌酒厂，在塔牌酒厂的食堂体验了一把厨师的老手艺:

用酒泡过的蜜枣，灌了黄酒的枣和蜜枣散发出一种奇怪的香味，有点像巧克力。

臭苋菜梗蒸芋头，够糯！还有发霉的毛豆配臭豆腐。霉变毛豆和臭豆腐，一个是软软的，一个是微微入味的，一个是浓缩的，一个是在口中慢慢晕开的，两者都有豆腥味，但不一样。这时候必须要上两口饭。

然后是家常腌凤尾鱼。生鳊鱼去内脏后，直接用酱油腌制，然后挂在通风处风干两天。晒干后放在蒸笼里蒸，是吃的利器，尤其是鳊鱼头，咸鲜中带一点胶质，吃一点享受一点。

最后是一碗干蔬菜汤。干菜就是我们所说的发霉的蔬菜。绍兴人每年冬天都会干菜，一般是用雪里蕻或者芥菜头。奢侈的话，把一些冬笋放在一起晒干，也就是笋干。

所谓的干菜汤，简单来说就是用干菜加一把虾和洋葱煮开的水。塔牌酒厂的干菜汤被放进自制的面疙瘩里，让人欲罢不能。

地球？有绍兴人看了说:“这不就是本地菜和家常菜吗？”这倒是真的，但是即使在绍兴，你能找到多少人给自己的鲷鱼加酱，给自己的臭泡菜？

饭后，塔牌酒厂的朋友带我们参观了塔牌的酿酒车间——泡米、蒸饭、散热、制酒糟、落缸、耙料...每年从9月份开始，酒厂就开始进入忙碌的工作，一批冬季酿酒至少要忙到第二年春天。

据说塔牌是绍兴唯一还在坚持手工酿造的品牌。我们会喝他们的主打酒，本酒，还有纯手工冬酿品牌，一年不加焦糖色。清爽，酸浓，可以像葡萄酒一样享用。

如果你在城里，也可以试试鲁迅故里附近的大锅饭，也很正宗；在福街和火车站附近的香农场也有小张萝卜鱼。对环境有要求的朋友可以去大禹墓旁边的开元酒店鱼枷院试试。

绍兴开元大禹酒店

如果你对小吃感兴趣，仓桥直街附近有“一站式服务”——你可以尝尝现炸的臭豆腐、虾饼、阿珍饼和高老太的小奶油锅。奶油潘潇是绍兴的特色甜点。里面没有奶油，但是是用鸡蛋和面粉做的。它叫“绍兴蛋挞”。

大众点评Alex crab

可惜，我心爱的水沟营煎饺不见了。那家的煎饺、水饺、葱拌面都不怎么高明，但是简单到我都舍不得。这告诉我吃，吃，快乐，尽快吃，因为你永远不知道你什么时候会用完食物。

《风味世界》的总导演陈晓卿曾说:“今天活着的文化只有两种:一种是方言，一种是美食。”

绍兴，这个在中国历史上留下深刻印象的城市，如今已经被两边的杭州和宁波超越。但当我们回头看绍兴菜对周边地区的影响时，会发现它是强大的:几乎整个宁波和杭州郊区都是绍兴风味。

我真诚地建议你某个周末来绍兴吃绍兴菜，喝绍兴黄酒。中午开始大吃大喝，半醉半醒之间在绍兴城内闲逛，一趟下来工作的疲惫一扫而空。

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