请问红酒，白酒，黄酒有什么区别？
黄酒的种类很多，但现代是以黄酒中的含糖量来划分的。
1琳琅满目的黄酒品种
经过几千年的发展，黄酒家族成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名字更丰富多彩。最常见的是根据葡萄酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江凤岗酒、山东兰陵酒等。这种划分在古代很常见。还有一种是根据某一类酒的代换表进行分类，比如“黄酒”，往往是半干黄酒；“花雕酒”是指半干酒；“凤岗酒”(绍兴地区又叫“香雪酒”)指甜的或浓稠的甜黄酒；“善酿酒”是指半甜酒。还有的是根据酒的外观(如颜色、浑浊度等。)，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒(红酵母酿造的酒)；然后根据酒的原料，如糯米酒、黑米酒、玉米米酒、小米酒、青稞酒等。古代有煮酒与不煮酒之分，甚至按销售对象而分，如“鹿庄”(具体为“北京庄”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，是按照酒的习俗来称呼的，比如江西的“水酒”，陕西的“稠酒”，江南的“老酒”。除了液体酒，还有半固体的“酒酿”。这些称谓都带有一定的地方色彩。要想准确知道黄酒的类型，还得依靠现代黄酒的分类方法。
2最新国家标准中黄酒的分类
在最新的国家标准中，黄酒被定义为将大米、小米、黑米、玉米、小麦蒸熟，与麦曲、米曲或药酒混合，糖化发酵而成的各种黄酒。黄酒按含糖量分为以下六类:
干黄酒:“干”是指酒中含糖量低，糖全部发酵成酒精，所以酒中含糖量最低。最新国标中，含糖量小于1.00 g/100 ml(以葡萄糖计)。这种酒属于稀醪发酵，加的水总量是生米的三倍左右。发酵温度控制较低，耙料和搅拌时间间隔短。酵母生长旺盛，所以发酵彻底，残糖很低。在绍兴，干黄酒的代表是“元红酒”。
半干黄酒:“半干”是指酒中的糖分没有全部发酵成酒精，还有部分糖分残留。在制作中，这种酒的加水量较低，相当于在添加配料时增加了大米的量，所以也叫“米酒”。葡萄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵的过程中，要求更高。这种酒很浓，味道很好。可以保存很长时间。是黄酒的上品。中国大部分出口葡萄酒都属于这种类型。
半甜黄酒:此酒含糖量3.00~10.00%。这种酒采用了独特的工艺，在发酵醪中加入成品黄酒而不是水，使糖化发酵初期发酵醪中的酒精浓度达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母的生长速度。由于酵母数量少，发酵醪液中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒含糖量高。这种酒香味浓郁，酒精度适中，口感香甜醇厚。是黄酒中的珍品。但是这种酒应该不会持续太久。存放时间越长，颜色越深。
甜黄酒:这种酒一般是倒米，加药酒，筑巢，制成甜酒糟。糖化到一定程度时，加入40-50%的米酒或酒糟，抑制微生物的糖化发酵，酒中含糖量达到10.00-20.00 g/100ml。由于加入了米酒，酒精含量也高。甜黄酒一年四季都可以生产。
糖度大于或等于20 g/100 ml的浓甜黄酒。
风味黄酒:这种黄酒是将芳香动植物浸泡(或复蒸)或加入芳香动植物的浸提液制成。
3.滴酒、铺酒、喂酒。
这是黄酒按酿造方法分类时的名称。按照这种分类方法，黄酒可以分为三类:
滴米酒:滴米酒是指将蒸好的大米用冷水冷却，然后与药粉混合，筑窝，糖化，最后用水发酵成酒。味道淡了。这样，一些工厂就被用作了母酒。所谓“淋米酒娘”。
铺米酒:将蒸好的大米铺在竹箅子上，让大米在空气中冷却，然后加入麦曲、酒曲(淋过水的大米酒曲)、浸泡过的米浆等。，混合后直接发酵。
饲料酒:用这种方法酿酒时，大米不是一次加入，而是分批加入。
4麦曲黄酒、小曲黄酒、红黄酒、武夷红黄酒。
黄酒也可以根据酒曲的种类来分。如小曲黄酒、生麦黄酒、熟麦黄酒、纯麦黄酒、红黄酒、黄酒、武夷红黄酒。
机械化黄酒生产
1酿造原料及其预处理技术
黄酒的传统原料是糯米和小米。由于糯米产量低，不能满足生产需要。50年代中期，通过改革大米的烹饪方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。葡萄酒质量保持稳定。80年代，玉米黄酒和红薯黄酒试制成功。对降低生产成本，扩大原料来源起到了很好的作用。目前，以籼米、粳米、早稻、玉米等原料酿造的黄酒，其感官和理化指标均能达到国家标准。煮饭也逐渐由柴炉改为锅炉蒸汽加热。采用了洗米机和淋米机，蒸米设备改为机械化蒸米机(立式和卧式)，生米运输实现了机械化。
2黄酒糖化发酵剂的创新
传统的方法是用传统的酒曲自然接种，耗粮多，人工操作，劳动强度大。现代主要是两个方面的改进。首先是酿酒微生物的分离和筛选，全国各地都从酒曲中分离出了许多优良的酿酒微生物。二是制曲技术的改进。传统制曲多以原料为主。60年代采用纯熟麦曲，大大提高了出酒率。近年来，麸曲和酶制剂被广泛用作复合糖化剂，纯培养酵母也被使用。近年来，活性黄酒专用干酵母也被用于酿造。
3.发酵工艺的改革
20世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产工艺进行了科学总结。自20世纪60年代以来，黄酒一直在金属发酵罐中发酵。现在有30立方米的发酵罐。并建成年产10000吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵与传统的陶坛发酵有很大的区别，所以在发酵工艺上进行了一系列的改进。传统的后发酵是将糟醅倒入小坛，现在也发展成了大的后发酵罐，后发酵是低温处理。碳钢涂层技术也广泛应用于大型储罐。
4黄酒的压榨
传统的压制方法是木材压制。自20世纪50年代以来，螺旋压榨机、棒式压滤机和液压机逐渐被采用。60年代，设计并推广了气膜板框压滤机。提高了出酒率。
民族酒的种类
少数民族先民最早发现和饮用的酒是果酒，民族酒文化的曙光就是从果酒中出现的。在历史的长河中，果酒的芬芳不绝于耳。随着社会的发展，粮食酿造的白酒进入了人们的生活。其中，历史悠久、影响深远的水酒在民族酒文化史上闪耀着迷人的光彩，是民族酒文化中的一朵绚丽乐章。元明以后，烧酒登上了少数民族经济和社会生活的舞台。在长期的酿造和饮用中，人们逐渐了解酒的性能和功效，并加以利用。各种药用和保健酒发挥了独特的作用。
一:果酒
多数少数民族地区植物资源丰富，第一股淡淡的酒香从少数民族聚居的广袤森林中飘来。
酒
中国最早的酒是在新疆酿造的。《史记·大宛列传》载:“为万左右酒，富藏酒至万石以上，长盛者几十年不败。”虽然大陆汉族地区在周朝就有人工栽培葡萄的记载，但这些土生土长的葡萄品种都略酸，很少食用和酿造。直到张骞出使西域，带回优良的葡萄品种，才在内地大量种植葡萄，用于酿酒。元初意大利人凯尔·波罗(Kyle Polo)游览云南时，品尝了当地人用昆明和大理的葡萄酿制的葡萄酒。明代徐霞客游遍云南，也描述了品尝葡萄和葡萄酒的事实。
2.树头酒
树头酒的制作工艺最有特色。早在元明时期，在云南西双版纳、德宏等热带亚热带森林中，少数民族就“好水好酒”。陆地上有树，它们是棕色的。这些树有点像杆子。人们用刀子把它们的尖端取出来，绑在地上。过了一会儿，有一瓢酒，又香又甜，喝完就醉了。它的酒放久了会变酸，会被提炼成烧酒。能喝的人可以有一盏灯。在清初，从树头酒的果实中直接提取汁液的方法在权威的官方文献中也很常见。在清康熙皇帝的《云南通志土司》中有这样的描述:“土人把屈那装在坛子里，把坛子吊在绳子下面，从坛子里抽出汁来，在坛子里流，以为酒叫树头酒。”据考证，树头酒的树种属于热带椰子，其果实可从花梗取汁饮用，因含糖量高，可立即用于酿造。真的是大开眼界，我们不需要摘果子，而是把酒曲放在勺、罐、盆等容器里，挂在果子下面，把果子切开或钻开。清末民初，云南西部和南部少数民族中仍保留着从树顶取酒的方法，现在已不多见。
此外，还有多种少数民族的果酒。常见的有刺梨酒、桑葚酒、山楂酒，很多自家种的水果也用来酿酒。云南寻甸苗族的雪梨酒也被赋予了神奇的魔力:“吃雪梨酿的酒会破坏夫妻关系，再吃雪梨酿的酒会恢复夫妻关系。”
二:水和酒
水酒，即发酵酒，是以小米、黍、麦、米等为原料，经糖化、醇化而成。汁和我可以同时食用，也就是古人所说的“醪”。水酒是中国最大的民族酒品种。最常见的饮酒方式。如朝鲜族的三海酒、壮族的甜型酒、高山族的古代酒、瑶族的糖酒、藏族的青稞酒、纳西族的香型酒、普米族的苏力马等都属于这一类。在许多少数民族地区，发酵酒又叫白酒，按发酵程度可分为甜白酒和辣白酒。
甜白酒是以大米、玉米、小米等粮食作物为原料，用清水浸泡或蒸煮，然后蒸透，控制在锅、罐、桶等不透水的容器中，再撒上甜酒曲，洒上少许冷水，搅拌均匀，置于温暖干燥的地方。夏天L-2天就能做出甜白酒；冬天的话，大概需要3-5天，但是如果把酒和米放在火塘附近，会更快变成酒。拉库人以糯米为原料，筛去细糠，留下粗糠和大米一起酿造。酿造方法是将原粮用热水浸泡，然后煮沸，取出，趁热用木甑蒸透，放入陶罐中，撒上自制酒曲，一小时左右即可饮用，清凉甘甜。甜白酒本质上是谷物中的淀粉完全糖化，醇化过程即将开始时形成的水酒。它香甜可口，只是隐约透露出酒的醇香。在咸宜，这是一种老少皆宜的饮料。各民族酿造甜白酒的历史悠久，早在元明时期就已商品化。明初，徐霞客从云南大理永昌(今保山)出发途中，跨过一座峡谷。“有几家做弯桥的，还有卖浆的，抿得更厉害，就是有酿酒的余地。”可见，早在明代，即使在深山峡谷中，甜白葡萄酒也成为匆匆走过古峡道的商旅人士“呷之更甚”的商品。甜酒有很高的营养价值。用甜白葡萄酒煮鸡蛋是彝族和其他民族的美食。明清以来，相互攻击已经很普遍了。今天，在节日期间用米饭和蒸饭制作白酒仍然是许多少数民族最重要的节前准备之一。用白酒煮鸡蛋或滋补身体。恢复活力，催乳保健食品，是彝族聚居区“产妇必备”。
麻辣白酒是以大米、糯米、玉米、大麦、小麦、青稞、小米、稗草等粮食为原料制成的低度原酒，属于黄酒。各族人民酿造水酒的历史悠久。早在明代中后期，彝族、傣族的文献典籍中就有麻辣白酒酒曲的配制和酿造的记载。到了明代，水酒酿造已进入酿造的理论总结阶段。
1.满族小米酒
满族传统饮料。“米”是黄米的意思。其做法是；将大黄大米用水浸泡，放入锅中蒸熟，放入坛子中，加入原米汤一起。如果米汤不足，加水，然后加入黄酒曲搅拌均匀。2天后即可饮用。
2.易麻辣名酒
彝族人普遍喜欢喝麻辣白酒，擅长酿造麻辣白酒。首选糯米，其次是大米，其次是玉米，高粱、小米、稗草等谷物也可用于酿造。酿造香辣白酒的基本步骤如下:
A.浸泡或蒸煮原料:将酿造用的原粮用清水浸泡或蒸煮。
B.蒸饭:将浸泡或煮熟的原粮放入蒸笼，用猛火蒸透。蒸饭器是由木头或竹子制成的。
c、冷饭；蒸好后，把酒和饭拿出来，放在干净的竹席或簸箕上，摊开，让酒和饭自然凉下来。夏天肯定是凉的，但是到了冬天，由于气温低，酒饭就会降到摸不着的温暖。把酒和米用纱布包好，突然丢到事先准备好的凉开水里，马上拿出来，过滤，摊开。这种强制快速降温的方法被称为“白龙过江”。
d、洒曲装罐:待酒、米冷却至符合要求后，洒曲，再倒入少许冷水，搅拌均匀，装入干净干燥的坛子中。还不如挖掘收集植物配制的土曲。装罐时可以直接放入罐中，也可以在罐底放置竹筛或其他竹制编织过滤器，在罐底留出一定的空间，使酒糟与酒汁分离，使酒汁清爽。
e、出巢:黄酒入锅后，1-2天内粮食中的淀粉糖化，形成甜白酒；5-7天后，由于酒曲中酵母的作用，发酵完成，制成酒香浓郁的麻辣白酒，即可取出饮用或储存。因为酒和米装罐后要保持一定的温度，以利于发酵，所以酒罐往往放在火糖附近，或埋在米糠中，甚至在严冬用被子盖着，所以这种酿造白酒的过程也叫“盖酒”。
F.贮存:白酒的饮用方法有两种，一种是原汁饮用，另一种是根据白酒的浓度或口味，用适量的凉开水饮用。如果暂时不用，就存放起来。存放方法是将麻辣白酒取出，放入干净的陶罐中，然后用草灰制成的薄糊将罐塞包裹起来，避免透气。这样储存的水酒，夏天可以储存20天左右，冬天可以储存几年。存放时间越长，酒味越醇厚，酒劲越持久。“彝家酒”就是这种存放时间较长的水酒。把存放多年的水酒拿出来，酒香四溢，坏和汁已经完全分离。糟浮酒面，薄如蝉翼；酒体清澈明亮，略带黄褐色。喝的时候，醇厚爽口，没有挂喉刺鼻的感觉。喝完之后清爽不启动。酒悠悠悠悠，好酒客往往不知所措。
3.纳西酒
香酒是云南西部纳西族创造的一种地方水酒。早在清朝就有了。泡酒的原料是产自滇西的优质大米。制备方法是按照发酵法的传统工艺操作。在浸泡大米、蒸大米和冷却大米之后，给清酒曲以建立糖化酒和大米的巢。装罐或装罐后，用酒糟烧白酒代替水滴入罐内形成盖。低温发酵一个月左右，即可将压出的白酒取出，分罐澄清，然后密封储存陈酿。
4.“苏力马”
苏利丰是滇西北普米族、纳西族、白族的传统酒，是祭祀神祖、驱邪等活动的必备酒。苏里玛以优质大麦为主要原料。酿造时，先将加工好的粮食洗净，然后放入锅中煮至粮食差不多熟了，再取出晾凉，然后按一定比例撒上酒曲搅拌均匀，再放入大布袋中发酵。过两天就会有酒味，这个时候就封在大坛子里了。到了一定的时间，拔出缸塞，放入适量清水，然后盖紧。2-3个小时后，罐子里的清水就可以倒出来了。柔和醇厚，清凉可口，特别适合在炎热的夏天饮用。
5.哈尼紫米酒
云南南部河谷及红河两岸的哈尼族用当地优质紫米发酵而成的紫米酒，是接待客人的最佳饮品，自清末民初就已享誉盛名。此外，种植紫米的傣族、彝族、景颇族也有酿造紫米酒的传统。云南墨江哈尼族自治县哈尼族聚居区的人们尤其擅长酿酒。
6.苗族米酒
滇东南苗族聚居区的苗族用大米或糯米酿造水酒，方法与彝族基本相同。苗米酒是由大米或糯米发酵而成的原汁水酒，含糖量高，酒精度低。是缓解疲劳、提神醒脑的最佳饮品。苗族人常以米饭为主食，“白酒包顾凡”是滇东南苗族的传统饮食习俗。
7.布朗玉酒
翡翠酒是布朗族以糯米为原料酿造的一种水酒。其制作方法与其他民族基本相同。不同的是，糯米发酵成酒后，布朗族人在酿酒时用一种叫“悬钩子”的植物叶子过滤掉坏的和汁液，酒透明清澈，呈翠绿色，是布朗族山寨接待亲友的绝佳饮品。
8.彝族“拉酒”
云南怒江峡谷彝族酿造饮用的水酒“拉酒”，因饮用方法而得名，别具一格。彝族人收割小麦、玉米、高粱、稗草等。作为原料，煮熟，蒸透，拌上酒曲，放入密封罐中发酵成酒渣。客人上门时，取出适量发酵的酒渣，放在壶或盆中，放在火上。酒客们三五成群围坐在一起，主人不停地往壶或盆里加水，过滤酒渣，倒酒以示对客人的敬意，直到酒味淡了为止。
9.佤族“不来龙”
滇西阿瓦山区的佤族称水酒为“布莱龙”。最好的“博朗”是用小红米做的。此外，大米、玉米、小麦、大麦、高粱、小米和稗草都可以用来酿酒。佤族酿造“布莱龙”的方法与佤族制作“拉酒”的方法基本相同。首先是做酒和米饭。将原粮粉碎蒸熟后，与酒曲混合，让其发酵，晾干，用瓦罐一样的容器密封。需要用酒时，按需求取出晒干存放的酒米，放入酒坛，加入凉开水，搅拌均匀，浸泡约10小时，即为水酒。这也是佤族称酿造水酒为“泡酒”的原因。大多数佤族人前一天晚上酿酒，第二天饮用。饮用时，将准备好的细竹肘插入酒坛，从底部吸出酒汁，酒糟和酒液自然分离。在家喝酒的时候，吸出来的酒装在碗里。如果在田间劳动时需要饮用，就让酒流入葫芦中携带。
10.独龙水酒
滇西北独龙江流域的独龙族喜酒，其酿造方法也很独特。独龙族常用玉米、大米、高粱、稗草等酿造水酒。他们把原粮磨碎，煮熟或蒸透，晾干，拌上酒曲，在地上挖一个锅状的地窖，地窖的底部和四壁铺上干净肥美的芭蕉叶，把米酒放入地窖，一层一层用芭蕉叶覆盖，使之与土壤完全隔绝，用泥封住窖口，在窖口上生火，在一定温度下发酵。3-4天后，移开火，在坑口钻一个小洞，靠近洞口闻一下从里面出来的热气。如果尝起来很酸，那就放弃吧；如果热气中有芬芳的酒味，小心撬开泥土，防止落入地窖。拉开芭蕉叶后，取出坛子里发酵好的酒和大米，捣碎，滤渣取汁。独龙族人经常在过滤后的酒桶中加入清凉的山泉水，甘甜醇厚，可以解渴。
11.拉祜米酒
拉祜族人喜欢喝米酒。糯米是其首选原料，大米和玉米也可用于酿造。制作方法与佤族“布莱龙”及其他水酒基本相同。
12.青稞酒
青稞酒是藏族、土族等民族的传统民间饮品，在西藏很受欢迎。青海、四川、云南等藏族和土族聚居区的一种低度白酒。制作方法相当简单:首先将青稞洗净煮熟，待温度稍降时，加入酒曲，放入陶罐或木桶中密封，任其发酵。2-3天后，加水，盖上盖子。青稞酒呈淡黄色，略带酸味。是一种类似黄酒的水酒，没有经过蒸馏。酒精含量较少，约15-20度。酒分三种:一分、二分、三分。埋藏3-5年的老酒呈蜂蜜状，口感浓郁，香气浓郁。
13.赤褐色
巴罗传统水酒流行于西藏罗瑜的玛尼岗和梅楚克萨克瑞科地区。一般以玉米为原料酿造，偶尔也会用到鸡爪谷和大榭(一种用棕榈树制成的食物)。制作方法如下:先将玉米煮熟，与酒曲混合，装葫芦，密封发酵一段时间，然后制成酒。喝的时候放在竹制的过滤容器里，浇上凉水，流过酒，把下端的水酒过滤掉。
14.麻雀列
又称“浊酒”，是朝鲜族的传统饮料，流行于吉林、辽宁、黑龙江等地。以大米为原料，大麦为发酵剂酿造而成。这种酒又白又甜。多为冬季酿造，度数较低。
15.喝酒
黎族传统饮料在海南很受欢迎。酿造方法有两种:一是以糯米为原料，在水中浸泡半天，然后捞起放入甑中蒸熟。晾干后，放入用芭蕉叶密封的芦苇中。第三天之后就可以发酵，散发出清香的酒味。第四天，酒汁滴落，称为“酒滴”。第七天过后，酒就做好了。此时，它被移入罐子并密封，然后埋在地下。时间越长，酒味越浓，酒味越好。其次，将汤圆与适量的酒饼混合，放入陶盆中，用芭蕉叶封口，7天后制成。其特点是含有人体所需的多种氨基酸，营养丰富，酒味醇厚，是强身健体的滋补品。
16.古代酒
又称“嚼酒”，是高山族的传统饮品，流行于台湾省西南沿海地区。《苏凡竹罗县志·考证》记载:“驯服米成粉。女人在土地上嚼饭，越留越觉得是歌，粉混着做。伊沃水，白色。舅妈等酒。”把葡萄酒当成甜的或微酸的。外出打工，装在葫芦里，用泉水喝。
三:烧酒
烧酒是指各种透明无色的蒸馏酒，俗称白酒，各地还有其他别称，如白干、老白干、烧刀酒、煮锅酒、蒸酒、露酒、露酒、露珠酒等。
烧酒起源于唐代，宋元以后逐渐流行。明代药理学家李时珍这样描述烧酒的制作方法:“方法是将烈性酒和酒糟蒸入甑内，使气体上升，用容器取酒滴。所有腐臭的酒都可以蒸熟后烧掉...像水一样清澈，味道非常浓郁。”少数民族地区烧酒是什么时候开始的？没有确切的记录。最迟在明朝中后期，偏远山区的少数民族已经掌握了蒸馏酒的技术。到了明末清初，少数民族的烧酒酿造技术已经达到了很高的水平，可以和中原媲美。在滇中元谋盆地，“谷中人皆稻。谷物仍然经常生产，但高粱是最重要的。高粱分两种，黏的是酒露，能与酒精抗衡，名曰闽南。”同期昆明南天酒，武定华通酒。大理的鹤庆酒，“其味比汾酒更醇。”自清代以来，烧酒的酿造技术在少数民族中迅速普及。到目前为止，只有少数民族不能掌握烧酒的酿造技术。
1.小郭酒
云南哀牢山彝族聚居区的人们擅长酿造烧酒。因为蒸烤是生产过程中的中心环节，所以叫烤酒，又因为蒸烤是在一个家庭小作坊里用一个小炉子和一个小锅来完成的，所以它的成品酒也叫小九。小罐酒的主要原料是大麦、五米、苦荞，也常用大米、稗草、小米、土豆。小罐酒的酿造过程分为两个阶段:一是盖酒盖米。将准备好的原粮浸泡或煮熟，摊开，晾凉，撒上酒曲搅拌均匀，然后放入瓦罐或专用小酒窖中，加盖发酵。二是烤酒。该酒烘烤器配有大铁锅和小铁锅、木质酒甑、漏酒口、导酒管和盛酒容器。以上准备工作完成后，加火烧开水，这样浓浓的蒸汽就会上升，酒饭里的酒就蒸发上升到大锅底部，迅速凝结成酒液，滴入酒漏，再顺着导酒竹筒流入盛酒容器。彝家小罐酒，醇厚爽口，清心爽口。传统上以自酿自饮为主，也是馈赠亲友的佳品。
2.焖酒
云南红河两岸的哈尼族酿造和饮用的烧酒被称为“焖锅酒”。哈尼族焖锅酒酿造历史悠久。焖锅酒的酿造原料有玉米、高粱、大米、苦荞、稗草、小米、土豆等。，而且焖制设备与彝家小锅酒基本相同，但酿造程序独特:先将精选的原粮用清水浸泡，然后放入普通电饭锅中蒸几个小时，待粮面露出时，抬至干净的屋顶。发酵时间取决于温度，从2-3天到8-10天不等。酒和米发酵出汁后，移入瓦罐，瓦罐口用草木灰和泥糊密封。经过10-15天的发酵后，就可以取出卤酒了。焖酒时，蒸酒饭的木甑呈圆台状，甑内放置盛酒器皿，如壶、瓢、盆或切葫芦等。在甑顶放一个装满冷水的铁锅，锅里的水可以随时更换，保持冰冷。甑底锅内的水加热煮沸后，甑内的米酒蒸汽上升，在甑顶锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿。经过一定时间的蒸烤，需要将装满冷水的锅提一天，拿酒来品尝。这叫初酒，一般度数都很高。倒出酒后，放在冷水壶上继续焖酒，然后焖酒的度数逐渐降低，称为二程酒。
焖锅酒晶莹剔透，醇厚甘甜，是哈尼山寨节日必备饮品。除哈尼族外，傣族、景颇族和拉祜族都擅长酿造质量上乘的焖锅酒。
蒸葡萄酒
云南怒江两岸的怒族、彝族称烧酒为蒸酒，名蒸酒，因为蒸是酿造中的主要工序。蒸酒的首选原料是玉米和高粱。大米，荞麦，小米。制作工艺与易小罐酒相似。浸泡原粮、蒸酒蒸米、储存发酵的程序与前者相同。蒸烧酒的时候，用的器具不一样。怒族和彝族使用的甑，是用老树圆木挖空的，甑的中上部留一个小孔，插入一根细竹筒作酒罐。锅底受热，酒上升，冷时凝结成酒，在酿造中落入接酒器，再通过出酒口流出，即为成品蒸酒。第一个出来的人，学历高，酒量大；随着蒸烤时间的推移，酒精含量逐渐降低，后者越吃越不瘦。
几乎所有的民族都能酿造不同风味和品质的烧酒。除上述酒外，滇南拉祜族的董棕树心酒、嫩宝谷蒸酒，原料独具特色。一般来说，少数民族烧酒的酿造有以下* * *相似性:
一、发酵酒曲一般是自制的地方酒曲，烧酒的风味和品质差异很大程度上是地方酒曲的差异造成的。
第二，在酿造烧酒的过程中，对浸泡原粮和蒸烤酒米所用的水有相当严格的要求。只有好水才能酿出好酒，这是各民族的知识。有好酒的地方，就有美丽的山，清澈的泉，干净的溪。
第三，蒸和烤的器具基本相同，冲泡程序大体相似。小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅锅出好酒。
四:奶酒
奶酒主要是中国北方游牧民族酿造饮用的。从古代的匈奴、东湖、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、柯尔克孜族。鄂温克族等民族非常擅长酿造奶酒，最喜欢喝奶酒。在元朝，蒙古人把马奶酒视为最重要的饮料。元朝的宫廷和蒙古的国王都有一批专门酿造马奶酒的人。除了自己饮用，马奶酒还用于宴会、招待客人、给大臣送礼和祭祀。
马奶酒
古代蒙古族等民族过着“靠水草迁徙”的游牧生活。为了以防饥饿，我们经常在随身携带的羊皮袋子里放一些马奶。由于整天飞马的颠簸，马奶的乳清与牛奶分离，乳法下沉，乳清上浮，成为催眠奶酒。
它的制作方法是:将马奶倒入羊皮袋或其他容器中，不时用木棒搅拌，几天后发酵发酸，即可饮用。通常色泽白浊，味道略酿，略臭。如果搅拌7-8天甚至更长时间，色泽清甜，无异味，称为“黑马奶”。酸马奶酒是滋补强壮身体的。益胃益肾，治疗肺结核。& gt& gt& gt草原上的马奶酒马奶酒和红烧肉
2.萨林·阿里卡
“Salin Arika”是蒙古语的音译，意思是“奶酒”，汉语也叫“蒙古酒”。它是在马奶酒的基础上蒸馏制成的。它的制作方法是:将发酵的马奶倒入锅中，在上面扣上一个无底的桶。桶内侧上端有几个铁钩，桶内侧的小钩上挂着一个小陶罐，使其悬浮在桶的中央。木桶口上有冷却水的铁锅。牛奶煮沸时，蒸汽升至铁锅底部，冷凝后冷时滴入小陶罐中，成为颜色清澈如水的液体。这是第一壶奶酒。第一壶奶酒度数不高，叫“阿尔其如”。也可以多次蒸馏第一壶奶酒，让酒的度数逐渐提高。第二次酿的奶酒叫阿尔詹，第三次酿的奶酒叫好尔吉，第四次酿的奶酒叫德善舒尔，第五次酿的奶酒叫湛普舒尔，第六次酿的奶酒叫熏舒尔。六蒸六酿都是上品奶酒。