专栏|董克平:西湖醋鱼好吃吗？

插图|李征

第一次吃西湖醋鱼是在1986的夏天。实习结束，从温州回到北京，坐了一夜的大巴到杭州，在杭州摸索着找朋友，终于有了住的地方，放下行李，去了西湖。绕着西湖走了半圈，下午一点感觉饿了。刚翻到《平湖秋月》，看到楼外楼。我犹豫了一会儿，咬紧牙关走了进去。我不记得那天花了多少钱。本来打算坐卧铺，坐了29个小时的硬座回北京。

这次短暂的停留是我第一次来杭州，也是我第一次吃西湖醋鱼。后来去了杭州很多次，之前也试着点了几次这道菜。直到2003年在王庄吃了桂鱼代替草鱼的西湖醋鱼，十几年没吃了。没有别的原因，就是不好吃。

第一次是因为不习惯酸甜带来的新鲜感。对于一个北方人来说，这种味道几乎是腥的。后来，我了解了一些关于美食的知识。我不再以自己的味觉习惯来评判一道菜，但我还是无法喜欢西湖醋鱼的味道。其中西湖醋鱼越来越差，草鱼价值更低。虽然是传统名菜，和杭州、西湖关系密切，但是真的不好吃。很多杭州本地的朋友都说不再吃西湖醋鱼了。

以前没吃过，什么动物脂肪都好吃；现在吃的东西太多了，人们对江鲜的喜爱远远超过草鱼和青鱼。前几年流行重口味菜，西湖醋鱼等清淡菜容易被忽略。在杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人嘲笑。说传统名菜沦落到这样的境界，是一件悲哀的事情。

那天一大早，我离开南京去杭州，下了火车，去西湖国宾馆魏紫厅吃晚饭。这么着急，就是为了一条西湖醋鱼。厨师董告诉我，他对传统的西湖醋鱼做了一些改进，赋予了这道菜新的生命。几乎所有在魏紫厅用餐的客人都会点这道菜，反馈也很好。

我问叶辉大师董如何改进它。董师傅说很简单，就是换鱼。过去用草鱼，特别是在西湖。这种鱼总有一股土腥味，传统的酸甜口味的果汁很难掩盖这种土腥味。魏紫馆的西湖醋鱼，选用的是来自文明的钱江源头的清水草鱼。清水中活养的草鱼，肉质细嫩，没有塘鱼的土腥味，自然好吃。试了一下，鱼真的没有腥味，而且嫩滑可口。酸甜汁和姜末提升和升华了鱼的香味。这让我第一次觉得西湖醋鱼真的很好吃，第一次干净利落的吃了一条西湖醋鱼。

一位去过北京的朋友记录了董师傅说的制作过程:“文明淡水鱼改良，梯田淡水无泥腥味。沿用传统制作方法，用80-90度(摄氏度)的水‘养’鱼，避免鱼皮开裂。还要用杭州当地的米醋和胡杨酱油煮汁，撒上姜末的蒜瓣，就像吃螃蟹一样。”

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